高汤的种类

因熬制高汤的原材料不同，日常的高汤主要分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤。另外从高汤的汤品形态来看，高汤还可分为毛汤、奶汤、清汤三大类。高汤的种类如此丰富，完全能满足不同人口味和营养上的需求，难怪如此受欢迎呢！到底这几种高汤分别都有什么特点呢？

肉高汤顾名思义是用肉类作为食材熬制成的高汤，而素高汤则能满足那些吃素的人的味蕾需求。常见的肉高汤有鸡肉汤、猪骨汤、牛肉汤、鱼汤等等；素高汤则常用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇等等素菜熬制而成。

毛汤是餐馆中最常用的高汤，一般都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，主要用冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，相对比较“粗糙”一点。

奶汤则是人们常常见到的奶白色的高汤。奶汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚、鸽子等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠。

清汤又分为普通清汤和精制清汤这两种：

普通清汤选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤是先取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。小火熬煮保持不能让汤翻滚，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，是汤中上品，常用于高档菜肴的制作。