应该如何鉴别新鲜银耳的品质

由于新鲜银耳形态娇美，色泽典雅，营养和滋补价值百科又高，所以向来被视为席上珍肴，保健妙品。但是，按质量优劣，新鲜银耳可分为五级，那么怎么鉴别新鲜银耳的品质呢？

首先，要看外形。

一级的新鲜银耳耳片色泽鲜白仅带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。浸水后，膨胀率可达15倍以上。

二级品的耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%－15%，蒂头稍带耳脚等。木耳浸水后，膨胀率在12倍以上。

三级品的耳片色带米黄，朵完整无杂质，肉质略薄，小朵不应超过20%－25%，蒂头略带耳脚、无僵块等。浸水后，膨胀率在10倍以上。

四级品的耳片色泽米黄、微黄、略带有斑点，朵形大小不一，但尚完整，肉质较薄，蒂头带耳脚，略带僵块等。浸水后，膨胀率应不低于8倍。

等外品的耳片色黄或焦黄，不鲜亮，朵形不一，僵结不疏松，蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点，有烂耳、杂质等，膨胀率低。这种银耳虽可供食用，但在食前应除净僵块、烂耳、杂质等部分，并用清水充分洗净以除去异味，然后再泡发供烹制食用。由于品质差，以吃起来往往质硬不爽，且不稠汤，风味也较逊色。

其次，要闻气味。品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等。银耳若有霉味，说明已经受潮，发霉变质。轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再供食用。银耳具有焦味，大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可食用，但品质、风味均较差。

最后，要试尝。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或辣的感觉，就可证明有假。